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磨墨(するすみ)の秘密基地

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そば打ち修行其の弐

捏ね鉢は約40cmの大きさ。捏ね上がると、先生がまとめてくれた。この時の様子は、菊練りして最後は円錐状にまとめ、底はへそができるように押し込んで行く。表現は悪いが肛門のような感じ。すんまそん先生。で、円錐状の上側は艶々のつるつる。きれいや~。




そんで、打ち粉をして蕎麦打ち台の上に置いて、手で厚めのピザ状に丸く押さえて行く。だいたい15cm位の円にすると、真ん中10cm位の間を麺棒で伸ばして行く。



90度回転。其の時、麺棒で中心を抑えて回す。また真ん中を伸ばす。また90度回転。だいたい30cm位の径まで伸ばす。



ここから、麺棒に巻き付けて伸ばす。




麺棒に縁を乗せて、ワンストローク手の平の長さで巻く。それから横にスライドさせる。端に向かって押しながら麺棒に巻き付いた蕎麦シートの上を滑らせる。真ん中に戻って、また指先からワンストローク。蕎麦シートの反対側まで巻き付けながら同じ作業を繰り返して、端に打ち粉をしてシートごと3ストローク位巻いては横にスライドさせるを繰り返す。


ワンストロークする時に絶対に押さえつけてはいけない。横にスライドさせる時にだけ均等に押す。それが済むと麺棒を回転させながらシートをゆっくり開く。大きくなったシートを90度回転。これを麺棒の長さいっぱいに広がるまで、均等に、同じ厚みで、丸くなるまで伸ばす。ちなみに麺棒の長さは80cm。蕎麦シートの端が切れないように仕上がれば合格。



約1m平方の蕎麦打ち台いっぱいに広がったシートの端に麺棒を巻き付け、半分の位置まで持って行く。ここで、半月状に重ねる。反対側の半円に打ち粉をたっぷりして、麺棒からゆっくりシートを剥がして反対側に重ねて行く。端をきっちり合わせてきれいに半月ができたら合格。失敗して端がズレたら大きく手で持って、ジワジワ引っ張りながら合わせる。

合わせ終わったら。再び打ち粉をして半分に折る。



さらに折る。10cm幅になったらお終い。最後にまたたっぷり打ち粉をする。打ち粉は茹でる時に全部落ちるので気にせずたっぷり。



まっ平らなまな板と、まっすぐな包丁の歯が理想。均一な幅、約1mm程度で斜め前に押しながら切る。




蕎麦包丁は非常に良く研いである。さくさく切れる。10cm幅毎に包丁で横に切った蕎麦を押し分け、手でせいろに移して行く。この量が茹でる人が1回に鍋に放り込む量になる。これも均一に分けて行く。最後まで切り尽くす。ここまでが道場で習った過程。でも、茹でと水切りは教えてもらえてない。本当はここが胆なんだろうな。



さて、うちの蕎麦畑からできる予定の蕎麦で同じ事ができるだろうか?とにかく今週収穫。
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by blacklabsurusumi | 2010-11-08 02:14 | うまいもん | Comments(0)
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