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磨墨(するすみ)の秘密基地

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味噌2017

3年振りに味噌作り。いつもの糀屋さんが寄る年波に勝てずに廃業されたのが去年。3年前に結構沢山作った分が、そろそろ底をついてきた為、今年は糀を求めて大津まで買いに行った。しかし、そこはいつも置いているわけではなく、三月14日に出来る分に予約して、17日にやっと受け取れた。
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前日に無農薬のローカル産で、平成28年度収穫の大豆を3kg仕入れてきた。
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明日の昼前に始めるとして18時間浸す為、お昼二時までに洗って、浸けた。三倍の量の水。
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良い感じです。芯までシッカリ含浸してます。コレが一番大事。全てはここから始まる。
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糀と塩を混ぜる、塩切り。糀の良い匂いがする。芳しいとはこういうことを言うのだろう。良い発酵食品の匂いを覚えると、ダメなモノはすぐに分かるようになる。今回は良い糀に当った。
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圧力鍋で大豆を煮て、
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潰してみる。簡単に指でつまんで潰れる。食ってみる。美味い。良い味噌が出来る予感。
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超厚手のビニール袋に入れて、潰す。良く煮えているので、簡単に潰れる。少し粒が残っているくらいが好きです。
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塩切りした糀と混ぜ混ぜする。あ〜、エエ香り。
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まず、5kg樽ひとつ出来上がり。とにかく空気を追い出す事に神経を集中。ぴっちりビニール袋の端で蓋をする。今年はあと8kgを1樽漬けてお終い。
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ま〜だ〜?と磨墨が言うので、片付けて散歩にGo。

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by blacklabsurusumi | 2017-03-18 16:58 | うまいもん | Comments(0)
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