ブログトップ

磨墨(するすみ)の秘密基地

surusumi.exblog.jp

2017年 07月 30日 ( 2 )

鮒寿司本仕込み

b0229636_00160321.jpg

まず鮒ですが、高島・海津の中村水産の若旦那から子持ちの鮒を下処理して塩蔵したものを予約して買い求めます。臭みも殆ど無く、塩切りが上手く行った型の良いところを15匹程頂いて来ました。上がり框で若旦那のお父さんから懇切丁寧な漬け方を教わった事が、今回非常に重要なポイントになりました。
b0229636_00160433.jpg

朝から薪を燃やして米を蒸します。お米は古米が良いとのことで、少し硬めに仕上がりました。塩切り後3.5kgの鮒に対して約三升の米を使います。途中から時間が押して、残りの一升は圧力鍋で炊きました。少し硬めが良いのは、お酒で握ると丁度良い柔らかさになるからのようです。
b0229636_00160437.jpg

塩切りから上がった鮒は、まだ若干鱗や口、エラの中に塩の固まりが残っています。真鍮のタワシを使う方もいらっしゃいますが、普通の亀の子タワシで問題無く綺麗になります。チョロチョロと水を出しながら流しで洗います。
b0229636_00160516.jpg

鱗の周りの皮膚や頭の上の黒ずみ、後は浸透圧で出た血等を丁寧に落として、磨きを掛けた鮒さん達。一旦バットに上げます。
b0229636_00160531.jpg

滴り落ちる水分を、頭を下にしてボール又はザルに受けて、軽く水を切ります。漁師さん曰く、人によっては靴下干しに下げて干す人もいますが、表面が乾いてしまうと発酵が上手く行かないとのこと。コレで充分だそうです。
b0229636_00160501.jpg

さて、樽にビニール袋を二重にして入れ、その底に2cm程の米を敷いたら、鮒にご飯を詰めます。エラだけ詰めないで、お腹がパンパンになるまで詰めます。その時、毎回必ず手水と言って、お酒に手を浸けて、ご飯がしっとりするくらいに握ってから詰めます。そうすると、一番発酵が遅いお腹の中の発酵が上手く進むとの事。お腹の中に空気を残さないことがポイントだそうです。成る程、雑菌の繁殖を許すスペースを消すことがポイントなんですね。成る程。
b0229636_00160645.jpg

ご飯を詰めた鮒をご飯を敷いた上に頭と尻尾を交互に並べて行きます。
b0229636_00160718.jpg

その上をまた、ご飯で蓋をします。それを15匹なので、3回繰り返して、最後にご飯で分厚い蓋をします。最後の蓋に約一升使いました。また、ご飯を詰める時手水に手を浸けて、酒握りの要領で玉を作って詰めて行きます。
b0229636_00160749.jpg

最後にビニールの口をピッチリしめて、落とし蓋を置いて、そこに2-30kgの重石を載せて完了です。後は、発酵が進み始めるまで30度がキープ出来る場所に置いて待つだけです。発酵が進み始めると、重石がだんだん下がるのでわかるそうです。年末まで待ち遠しい日々が続きます。

Fermented Sushi

In our region, here in Shiga, Japan. People fish crucial carp in spring time when brooding egg. Then, salt the fish till mid summer comes. The specific crucian carp , called Nigoro in this area used be a very popular fish. But before world war 2, large mouth bass were imported and released in our mother Lake Biwa. Large mouth bass dominated the lake and cornered the Nigoro to almost extinction. Once, they became pretty precious fish. After strong leadership by local fishermen, large mouse was decreased its number, while Nigoro coming back. Not cheap as used be, but getting more popular year after year.

This Nigoro's fermented sushi is local soul food especially during new year season. They pickled the fish during hot summer season. Fermentation during hot season drive food to acidity side very quick . Once, stable fermentation starts, the sushi slowly ripe until time to eat, probably by the end of the year.

Here's how it pickled.

Reserved about 15 Nigoro incubated carp by end of May. Received the fish at the end of July. Local fishermen salted the fish about two months. Bought the salted fish about 5kg.

First, wash them clean. Remove all residues including packed salt inside of the fish jaws. Once cleaned, put the fishes upside down on a mesh trays to shake off moisture.

Pack cooked rice into the fish as much as it can hold means pushing air completely out from inside. When packing rice, dip your hands in a bowl full of Japanese Sake. Sake enhances fermentation inside the fish body.

Place cooked rice about 2cm thick in the bottom of plastic barrel covered with hard plastic bag which later wrapped entire sushi up.





[PR]
by blacklabsurusumi | 2017-07-30 23:25 | うまいもん | Comments(0)

家作り備忘録257 A selfbuilder's note

この週末は、バタバタと色んな事があった。仕事を終えて、京都でお風呂に入って週末の計画を反芻した。
b0229636_17334098.jpg

ブルーベリーが纏まって色付いてきた。南側の株は後一週間程で、最盛期を迎える。鳥がかなり摘み食いをしている。
b0229636_17334115.jpg

デッキのネジ頭を隠すように、コーキングを一つ一つ流し込む。これで、錆びも心配無い。
b0229636_17334193.jpg

デッキがひとまず片付いたので、二階の忍者部屋に潜り込んで、断熱材を敷き詰める。断熱材の方が床下の隙間より15mm程厚い為、そのまま押し込むようにぴったりと隙間無く収まる。床板を何にしようか迷っていたら、デッキの余り材と足場板が同じ厚さだと判って、幅が若干違うが交互に使う事で、忍者部屋の床が35mm厚のガッチリした床材で埋まる事になった。
b0229636_17334128.jpg

自動カンナ盤を掛けると、足場板だったとは思えないくらいに綺麗な木肌が出て、ちょっと贅沢な床板になった気分。昼過ぎから用事で出掛けて、今日はここまで。
b0229636_17334219.jpg

床板の端を支える桟木を打つのを忘れていた。
b0229636_17334230.jpg

コレで、問題無く断熱材を敷き詰める。
b0229636_17334342.jpg

昨日カンナ盤を掛けた床板を置いてみる。今日はここまで。ほぼ終日掛けてやる本日のメインイベントに行く。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2017-07-30 17:06 | セルフビルド | Comments(0)