ブログトップ

磨墨(するすみ)の秘密基地

surusumi.exblog.jp

カテゴリ:うまいもん( 13 )

鮒寿司本仕込み

b0229636_00160321.jpg

まず鮒ですが、高島・海津の中村水産の若旦那から子持ちの鮒を下処理して塩蔵したものを予約して買い求めます。臭みも殆ど無く、塩切りが上手く行った型の良いところを15匹程頂いて来ました。上がり框で若旦那のお父さんから懇切丁寧な漬け方を教わった事が、今回非常に重要なポイントになりました。
b0229636_00160433.jpg

朝から薪を燃やして米を蒸します。お米は古米が良いとのことで、少し硬めに仕上がりました。塩切り後3.5kgの鮒に対して約三升の米を使います。途中から時間が押して、残りの一升は圧力鍋で炊きました。少し硬めが良いのは、お酒で握ると丁度良い柔らかさになるからのようです。
b0229636_00160437.jpg

塩切りから上がった鮒は、まだ若干鱗や口、エラの中に塩の固まりが残っています。真鍮のタワシを使う方もいらっしゃいますが、普通の亀の子タワシで問題無く綺麗になります。チョロチョロと水を出しながら流しで洗います。
b0229636_00160516.jpg

鱗の周りの皮膚や頭の上の黒ずみ、後は浸透圧で出た血等を丁寧に落として、磨きを掛けた鮒さん達。一旦バットに上げます。
b0229636_00160531.jpg

滴り落ちる水分を、頭を下にしてボール又はザルに受けて、軽く水を切ります。漁師さん曰く、人によっては靴下干しに下げて干す人もいますが、表面が乾いてしまうと発酵が上手く行かないとのこと。コレで充分だそうです。
b0229636_00160501.jpg

さて、樽にビニール袋を二重にして入れ、その底に2cm程の米を敷いたら、鮒にご飯を詰めます。エラだけ詰めないで、お腹がパンパンになるまで詰めます。その時、毎回必ず手水と言って、お酒に手を浸けて、ご飯がしっとりするくらいに握ってから詰めます。そうすると、一番発酵が遅いお腹の中の発酵が上手く進むとの事。お腹の中に空気を残さないことがポイントだそうです。成る程、雑菌の繁殖を許すスペースを消すことがポイントなんですね。成る程。
b0229636_00160645.jpg

ご飯を詰めた鮒をご飯を敷いた上に頭と尻尾を交互に並べて行きます。
b0229636_00160718.jpg

その上をまた、ご飯で蓋をします。それを15匹なので、3回繰り返して、最後にご飯で分厚い蓋をします。最後の蓋に約一升使いました。また、ご飯を詰める時手水に手を浸けて、酒握りの要領で玉を作って詰めて行きます。
b0229636_00160749.jpg

最後にビニールの口をピッチリしめて、落とし蓋を置いて、そこに2-30kgの重石を載せて完了です。後は、発酵が進み始めるまで30度がキープ出来る場所に置いて待つだけです。発酵が進み始めると、重石がだんだん下がるのでわかるそうです。年末まで待ち遠しい日々が続きます。

Fermented Sushi

In our region, here in Shiga, Japan. People fish crucial carp in spring time when brooding egg. Then, salt the fish till mid summer comes. The specific crucian carp , called Nigoro in this area used be a very popular fish. But before world war 2, large mouth bass were imported and released in our mother Lake Biwa. Large mouth bass dominated the lake and cornered the Nigoro to almost extinction. Once, they became pretty precious fish. After strong leadership by local fishermen, large mouse was decreased its number, while Nigoro coming back. Not cheap as used be, but getting more popular year after year.

This Nigoro's fermented sushi is local soul food especially during new year season. They pickled the fish during hot summer season. Fermentation during hot season drive food to acidity side very quick . Once, stable fermentation starts, the sushi slowly ripe until time to eat, probably by the end of the year.

Here's how it pickled.

Reserved about 15 Nigoro incubated carp by end of May. Received the fish at the end of July. Local fishermen salted the fish about two months. Bought the salted fish about 5kg.

First, wash them clean. Remove all residues including packed salt inside of the fish jaws. Once cleaned, put the fishes upside down on a mesh trays to shake off moisture.

Pack cooked rice into the fish as much as it can hold means pushing air completely out from inside. When packing rice, dip your hands in a bowl full of Japanese Sake. Sake enhances fermentation inside the fish body.

Place cooked rice about 2cm thick in the bottom of plastic barrel covered with hard plastic bag which later wrapped entire sushi up.





[PR]
by blacklabsurusumi | 2017-07-30 23:25 | うまいもん | Comments(0)

味噌2017

3年振りに味噌作り。いつもの糀屋さんが寄る年波に勝てずに廃業されたのが去年。3年前に結構沢山作った分が、そろそろ底をついてきた為、今年は糀を求めて大津まで買いに行った。しかし、そこはいつも置いているわけではなく、三月14日に出来る分に予約して、17日にやっと受け取れた。
b0229636_19055023.jpg

前日に無農薬のローカル産で、平成28年度収穫の大豆を3kg仕入れてきた。
b0229636_19055182.jpg

明日の昼前に始めるとして18時間浸す為、お昼二時までに洗って、浸けた。三倍の量の水。
b0229636_19055170.jpg

良い感じです。芯までシッカリ含浸してます。コレが一番大事。全てはここから始まる。
b0229636_19055256.jpg

糀と塩を混ぜる、塩切り。糀の良い匂いがする。芳しいとはこういうことを言うのだろう。良い発酵食品の匂いを覚えると、ダメなモノはすぐに分かるようになる。今回は良い糀に当った。
b0229636_19055208.jpg

圧力鍋で大豆を煮て、
b0229636_19055281.jpg

潰してみる。簡単に指でつまんで潰れる。食ってみる。美味い。良い味噌が出来る予感。
b0229636_19055321.jpg

超厚手のビニール袋に入れて、潰す。良く煮えているので、簡単に潰れる。少し粒が残っているくらいが好きです。
b0229636_19055311.jpg

塩切りした糀と混ぜ混ぜする。あ〜、エエ香り。
b0229636_19055411.jpg

まず、5kg樽ひとつ出来上がり。とにかく空気を追い出す事に神経を集中。ぴっちりビニール袋の端で蓋をする。今年はあと8kgを1樽漬けてお終い。
b0229636_19055495.jpg

ま〜だ〜?と磨墨が言うので、片付けて散歩にGo。

3 years have passed since I made my last Miso. While I was working on building my house, the brewery making fermented rice went out of business. So I had to find a new one. Getting tougher every year to get a good fermented rice for miso.

So I consulted local fermented food specialist who knows where to get a good one. I've phone up miso brewery at next city and asked the supplier if I could buy today. They requested me to have an appointment to buy the fermented rice a week after. Well. I had no other choice to get a good one. So I made a reservation and hang up.

About 10 days later, I visited the brewery and brought back to my cave. On the way, got local soy beans harvested last fall organically grown one.

About 18 hours to soak the beans to get real soft and easy handling soy. So the previous noon, finished rinse the beans and added water 8 times of the same quantity of the beans.

The next morning was started with cooking the perfectly soaked beans in a pressure pot. While cooking, mixing salt about 15% of dried weight of the beans with the fermented rice.

When unpacked the plastic bag holding the fermented rice. Smelled very good fruity flagrance of the fermented rice. No doubt I was lucky enough to get one of the best rice ever.

When the first beans cooked, put the beans into a real thick plastic bag to mash them up. Before squishing the cooked beans, cleaned the pot and prepared another bunch of beans to cook. The started to stamping on the beans in the bag. Roughly squished the beans, put them into a large bowl to mix with the good smelling fermented rice. I've repeated this about 5 times. When repeating 3rd one, wife shown up with my dogs. Wife took over some part of the miso making process. Took us about half the day to pack the new miso. Total 13 kg of new miso for coming 2-3 years depending on how much we are gonna eat. We can start eating the miso in about half a year from now.

[PR]
by blacklabsurusumi | 2017-03-18 16:58 | うまいもん | Comments(0)

九州へ

b0229636_23113858.jpgb0229636_23125753.jpg

九州へ里帰り。いつものようにワンコ連れのオッケーなさんふらわぁで大分へ。

b0229636_23162683.jpg

b0229636_23184670.jpg
b0229636_23194499.jpg
b0229636_23201998.jpg
到着したら、家内の訪問先空白地帯である長崎へ。とりあえず平和公園へ。30年振りに来た長崎は思ったより大都会。しかも、しっとりとした風情のある街並み。非常にきれいな佇まい。グラバー邸に行ったり、お昼は長崎皿うどんを中華街で食べて、その晩は市内に1軒だけあるワンコ宿泊可能な宿へ。映画の撮影スタッフも泊まったという宿。外人さんが多かった。

b0229636_2321845.jpg
b0229636_23214715.jpg


次の日は、朝から雲仙へ。峠のすぐ下にある駐車場から妙見岳にハイクアップ。普賢岳と平成新山を望む。家内とスルスミは下りの膝が心配ということで、ケーブルカーで下山。バツが悪そう。

b0229636_23245034.jpg
b0229636_23254799.jpg

島原半島をそのまま南下して口之津まで走り、フェリーで対岸の天草へ渡る。熊本でワンコ宿泊ランキングナンバーワンのお宿へ。食事もすごい量。宿の前は白い砂浜と多島海。何度でも来たい宿。次はカヤックを積んで来たいなぁ。

b0229636_2327293.jpg
b0229636_23275125.jpg

翌日は天草五橋を渡って、熊本市内へ走り。熊本城へ。改装されて綺麗になった本丸に入ると沢山の修学旅行生。スルスミは大人気。とにかくゆったりと整備されたお城でのんびりと過ごし、実家の福岡へ。

b0229636_23285527.jpg


実家に泊まって久しぶりに親戚と対面。朝から太宰府天満宮へ。学問の神様の総本山。お守りを買って梅が枝餅を食べて湯布院へ。

b0229636_23295735.jpg


お昼前に由布岳の登山口に着いて、展望台の飯盛ヶ城にハイクアップして湯布院の町でお買いもの。駆け足で回った九州ともお別れで、再びさんふらわぁに乗り込んで、神戸へ。あ~忙しかった。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2011-10-27 12:38 | うまいもん | Comments(0)

アクアパッツァの日

b0229636_19245439.jpg

朝起きて直ぐ、竹の子掘りに行った。竹林の持主の親戚の方が、「もう掘り時やでぇ、行ったらええわ」って言ってくれたので、早速掘る事にした。

道沿いにあるその竹林は、外から見ても荒れ放題で竹の子なんか期待出来そうも無いが、いざ入ってみると、適度に樹間が空いててそれなりにポコポコ生えている。とりあえず小さ目のヤツを探して、足で竹の葉が浮いているところを見つけては当たりを探る。当たりがあると、鍬で掘って根っこ目掛けて最後の一撃。スパッと根っ子が切れれば、梃子の原理で押し出すだけ。5つも掘れば十分なので、今日の収穫終わり。必要以上採らないのが許可してくれた地主さんへのマナー。だから、まだ沢山残っている。


今日はスルスミ母の友人夫婦が、遊びに来てくれた。なんとイタリア料理の先生。有り合わせで用意した具材を次々と絶品の料理に変えてくれる。勿論、今日掘った竹の子も、甘皮と灰汁のある根元部分を別けて、ピザのトッピングとアクアパッツァの具材に別けて、美味しく料理してくれた。料理する人の腕でこんなに変わるのかと、しばし呆然とする。
b0229636_1922514.jpg


で、本日のメインイベンターのアクアパッツァ登場。鯛とアサリをベースに庭のハーブをふんだんに使い、尚且つ絶妙の塩加減で仕上げる。はっきり言ってこんなに美味い魚料理は食った記憶があるか?無いと思う。本当なら、この出し汁でリゾット作ると死ぬ程美味いらしい。早めに言うて貰わんと!スープ飲み干してしまったやんかいさ~!うぅ~。ちゅ事で、リゾットは次回の楽しみに取っておく事に。次が待たれへんので、次回来る時までに、いさき、スズキ、がしら等の白身の魚と蛤、ムール貝なんかでトライしてみよ~。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2011-05-07 23:25 | うまいもん | Comments(0)

桜茶

今年の秘密基地周辺は、春が二週間ほど遅い。基地には八重桜が一本、ピヨ~ンって横伸びに立っている。で、今日も今までやりたくて出来なかった事をひとつ。

それは桜茶を作る事。ワシ御茶大好き。別に、御茶やったら何でもええ。薄茶でも濃茶でも、煎茶でも、はたまた昆布茶でも。そんで、中国の御茶はジャスミン茶に代表されるように、色んな花入りの御茶がある。で、日本はってえと、桜茶位しか思いつかん。


薄手の湯呑にちょっとしょっぱい八重桜が、お湯を注ぐと、ふわっと広がり、何とも言えん風味ですな。これ作りたかってん。でも、基地に八重桜が咲いてる時期をいっつも外しててん。それが、今日は満開一歩手前で、今年は花も多い。そこで、高枝切り鋏を持ち出して、必要分だけ採取。

まず、井戸水でキレイに洗って、
b0229636_2303576.jpg


水気を取り除く。
b0229636_2305340.jpg


良くかわいたらタッパーに桜を一段敷き詰める。次に塩を振り掛ける。分量は花の1/4。一段づつ交互に入れ、入れ終わったら重しを乗せて水分ができる迄放置。

b0229636_2311241.jpg


後は漬かり切った桜から余分な水分を取り除き、漬かるのを待つばかり冷凍しとけば、結構長持ち。
加工中、何故八重なのかが判った。圧倒的に強い。少々投げても分解しないし、色もかなりオリジナルのまま、湯呑で再現される。どうやら葉っぱも桜餅用に使えそうな感じ。誰か作るんやったらあるで~。上手く行ったら御茶は今月中に飲めそう。ちょ~楽しみ。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2011-05-06 21:15 | うまいもん | Comments(0)

タラの目

先日、花見をした時に、山菜に詳しい友人が来てくれた。彼に拠ると、ここ秘密基地周辺はパラダイスらしい。そんで、山菜の春の王者、たらの芽の見つけ方を教えて貰った。

b0229636_2311186.jpg

そうすると、あらら~不思議な事に、あちこちにいとも簡単に見つけられる様になった。どう云う場所に、どんな時期に、どのタイミング(摘み取りの)で探せば在るのか。まさにたらの芽を見つける「目」を与えて貰った。

彼との共通点はお互いクライマーである事。だから、少々の場所なら苦も無く入って行けるし、高い所は全然大丈夫。小さな頃から木登りは得意な方だったので、クライミングの技術が合わされば、一般の山菜採りが諦めるところも、楽にカバーできる。事実、取りやすい所はすでに一番芽はやられている所が多い。しかし、その真横の高い木の上にある、美味しそうな芽は幾つも残っている。わはは~、ワシのもんじゃ~。採り過ぎに注意やな。ちゅ事で、今晩は天ぷらや。


今後、彼に引っ付いて行って、老後の楽しみに山菜採りを覚える事にする。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2011-04-17 18:19 | うまいもん | Comments(0)

越冬=飽食

今日は、マイミクのチロルさん一家が秘密基地に来てくれた。チロルちゃんはスルスミの数少ない犬友。ラブラドールとジャックラッセルという犬種の差を超えて、久々に波長が合うマブダチ。自慢じゃ無いけど、スルスミは超犬見知り。そのスルスミがま~ったくストレス無く一緒に遊べるお友達。で、今日は両家揃ってスノーシュー履いて、昨夜から積もった新雪が20センチ追加の下の公園で雪遊び。

遊び倒したら、基地に戻って、朝から用意していた参鶏湯をコトコト煮て、完成させる。その間に、チロル家提供殻付き牡蠣で香草焼き。外の窯が雪に埋もれてる為、薪ストーブの中に鉄板入れて、其の上でカリッと焼き上げる。これは、はっきり言って「わ~お!」な味。第2段は素焼きでレモン掛け。同じく、かなり贅沢なお味。チロル家のグルメ振りは凄すぎです。


そうこうしている間に参鶏湯がええ塩梅に。みんなでハフハフ言いながら、がっついてしまいました。鍋に具材入れて、コトコト煮るだけ、超簡単。でも、強烈薬膳。体ポッカポカ。なかなかええんちゃう?極めるつもり。秘密基地の定番メニューへ。


一方、雪遊びでガッツリ遊んだスルスミとチロルちゃんはワシのお股でお昼寝。これはかなり珍しい光景。


お風呂入って帰る途中、花折トンネルの入口で凍結路面に制御不能で1回転。何とか横転の危機を免れる。ふえ~、危ない、危ない。被害は奇跡的にフロントバンパーが割れるのみ。早く四駆に入れていたら、何という事も無い路面に足を取られた形。ええ教訓になりますた。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2011-02-14 01:06 | うまいもん | Comments(0)

そば打ち修行其の弐

捏ね鉢は約40cmの大きさ。捏ね上がると、先生がまとめてくれた。この時の様子は、菊練りして最後は円錐状にまとめ、底はへそができるように押し込んで行く。表現は悪いが肛門のような感じ。すんまそん先生。で、円錐状の上側は艶々のつるつる。きれいや~。




そんで、打ち粉をして蕎麦打ち台の上に置いて、手で厚めのピザ状に丸く押さえて行く。だいたい15cm位の円にすると、真ん中10cm位の間を麺棒で伸ばして行く。



90度回転。其の時、麺棒で中心を抑えて回す。また真ん中を伸ばす。また90度回転。だいたい30cm位の径まで伸ばす。



ここから、麺棒に巻き付けて伸ばす。




麺棒に縁を乗せて、ワンストローク手の平の長さで巻く。それから横にスライドさせる。端に向かって押しながら麺棒に巻き付いた蕎麦シートの上を滑らせる。真ん中に戻って、また指先からワンストローク。蕎麦シートの反対側まで巻き付けながら同じ作業を繰り返して、端に打ち粉をしてシートごと3ストローク位巻いては横にスライドさせるを繰り返す。


ワンストロークする時に絶対に押さえつけてはいけない。横にスライドさせる時にだけ均等に押す。それが済むと麺棒を回転させながらシートをゆっくり開く。大きくなったシートを90度回転。これを麺棒の長さいっぱいに広がるまで、均等に、同じ厚みで、丸くなるまで伸ばす。ちなみに麺棒の長さは80cm。蕎麦シートの端が切れないように仕上がれば合格。



約1m平方の蕎麦打ち台いっぱいに広がったシートの端に麺棒を巻き付け、半分の位置まで持って行く。ここで、半月状に重ねる。反対側の半円に打ち粉をたっぷりして、麺棒からゆっくりシートを剥がして反対側に重ねて行く。端をきっちり合わせてきれいに半月ができたら合格。失敗して端がズレたら大きく手で持って、ジワジワ引っ張りながら合わせる。

合わせ終わったら。再び打ち粉をして半分に折る。



さらに折る。10cm幅になったらお終い。最後にまたたっぷり打ち粉をする。打ち粉は茹でる時に全部落ちるので気にせずたっぷり。



まっ平らなまな板と、まっすぐな包丁の歯が理想。均一な幅、約1mm程度で斜め前に押しながら切る。




蕎麦包丁は非常に良く研いである。さくさく切れる。10cm幅毎に包丁で横に切った蕎麦を押し分け、手でせいろに移して行く。この量が茹でる人が1回に鍋に放り込む量になる。これも均一に分けて行く。最後まで切り尽くす。ここまでが道場で習った過程。でも、茹でと水切りは教えてもらえてない。本当はここが胆なんだろうな。



さて、うちの蕎麦畑からできる予定の蕎麦で同じ事ができるだろうか?とにかく今週収穫。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2010-11-08 02:14 | うまいもん | Comments(0)

そば打ち修行其の壱

実は先週、家内の母上、スルスミと四名で長野に物見遊山に行ってきた。

リンゴ狩り(スルスミの大好物)をして、ワンコのお宿に泊まって帰るつもりだった。けど、何か物足りない。そこで、折角新蕎麦の季節やし、長野にいることを最も活用できる事と言えば、蕎麦打ち体験。で、探せ~っ!ということで、すぐに見つかった。場所は八ヶ岳の麓。おっこと亭の蕎麦道場にお邪魔しました。

ワンコのお宿から予約すると、割引。イエス!ちゅことで、先生について蕎麦の打ち方を習う。ここからは、マイミクみっちゃんさんの日記に倣って、覚書なので、長くなります。おもろないです。ただの備忘録です。

まず、あっさり十割蕎麦は却下。シロートに簡単に打てるもんちゃう。といことで、二八に。で、分量は

新蕎麦粉:400g
中力粉:100g+アルファ 

実際、ほんのちょっとの中力粉を加える事でねばりが十分出るらしい。後でホントだった。ここでは10g程度加えた。だから二八.1。




良くふるいに掛けます。しっかり混ぜます。両手を熊手状にして交互に回します。




ここに熱湯を200cc加えます。



少しづつ混ぜて、そば粉がポロポロの粒状になります


。これをまとめて行くと、半円状の玉になります。


暖かいうちに練り上げます体重を掛けて両手の掌底で前に押し、右手の指で手前に折り重ねる。


。それを再び押す。横に広がったら、90度回転、再び手前に折り重ね、捏ねる。この動きを1秒1回として、360回、約6分で捏ね上げる。





蕎麦打ちで大事なことは、先生曰く、スピード。手際の良さ、細かい気配り。丁寧な仕事が加わって、だんだん蕎麦が美味く打ちあがるそうな。遠い道のり。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2010-11-08 01:10 | うまいもん | Comments(0)

サツマ芋の甘納豆

マイミクのKeikiolaさんのリクエストで収穫したさつま芋で甘納豆を作ってみた。

まず、芋をきれいに洗い、計量。今回は4kgを使った。2回に分けて作ったので、このザル1杯で約1kg。芋は直径2~3cmの小さな芋ばかり。今回の収穫の約1/3を構成するあまり成長しなかった小型の芋ばかり。でも、この甘納豆を作るには最適の、柔らかくて、一口サイズになる、ベストサイズの芋。自分で収穫した芋は少しも無駄にしたくないからね~。


カットした両端のヘタは担当のヘタ処理班が即座に対応してくれる。たまに、もうちょっと中央部分も出せと要求してくる。


次に糖蜜を作る。分量は、さつま芋と同量(約2リットル)の水に白糖を1kg、に三温糖を1kg。溶かした瞬間から飴色になり、8割程度の水位になるまで煮詰める。


その間、窯に火を入れ、ダッチオーブンで焼き芋を作る。

一口サイズに輪切りする。皮は着いたまま。煮崩れしないから。


このカットした芋を煮詰めた糖蜜に放り込む。最初は比重が圧倒的に軽いので浮いているけど、煮込むとじょじょに沈みだす。糖蜜が浸み込んだのが目で見て判るから揚げるタイミングが掴み易い。


一旦ザルに揚げてから、糖蜜のしずくを取る。十分蜜が切れたら、グラニュー糖の入ったバットに放り込んで、全体に均等にまぶす。見掛けが甘納豆らしくなってきた。


グラニュー糖をまぶした直後。まだ芋の中から蜜が染み出していない。

やっと完成した~。結構おもろかった。
[PR]
by blacklabsurusumi | 2010-10-07 23:23 | うまいもん | Comments(0)