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磨墨(するすみ)の秘密基地

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田舎は忙しい

アツはナツイ!

もう、ほとんど梅雨開けやけど、まだちょびっと雨雲が行ったり来たり。

昨日と今日思い切って漬けてた梅を干した。先週、シソを放り込んで色を付けた梅の樽を開けて見ると、綺麗なルビー色に染まってました。赤梅酢を別の容器に上げて、竹の笊の上に次々と浸かった梅を広げて行くと、おぉ~、こっちは深いワインレッド。と、思いきや、真ん中辺りから色が薄くなり、白梅酢で漬けた時みたいな薄いベージュ。重しに近い方が浸透圧が大きくなるのかな?ちょうど半々位に綺麗に色別けされた。

土用に三日三晩とはいかなかったけど、初日は3時間位日光浴。夜露にも当たって、今日はたっぷり8時間日に当たって、再び樽の中へ。入る前の状態は、かなり水分が抜けてシワシワに。ただ、果肉はしっかりあり、仲良くして貰っている地元のお年寄りに、「ボッテリとしたいい梅ができましたな。」と褒めていただきました。お世辞半分でも、ビギナーズラックでも、形になったかなと自己採点は90点位。

染まり方を考えて、染まっている半分を下に、薄い半分を上と入れ替えて、漬け戻し。

その間、ベリー畑にブルーベリーを2株追加。ラズベリーは少しだけ真っ赤で甘い実を付けてたけど、ほとんど猿にやられてた。キュウリは猿が来る前に初収穫2本。栗が実を付け始めているので、隣から大きく張り出して太陽を遮っているシデの大枝を切ったり、草刈りをしたりと、相変わらず、スケジュールが立て込んでる田舎の生活。今日も秘密基地は忙しかった。
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by blacklabsurusumi | 2009-06-29 18:11 | 農的生活 | Comments(0)

梅ジャム


梅でジャムを作ることにした。

秘密基地に着いた晩は大雨やった。前の週に漬けた梅干しをチェック。8分目まで水が上がってきた。重しを代えてビニールで蓋をして漬け直し。来週シソを入れる予定。

で、翌朝、庭に出てみると黄色く色付いた梅の実が沢山落ちていた。とりあえず竹カゴに拾うと4キロ程採れた。落ちたばかりで傷んでないし、捨てるのもったいないんで、保存食の本で見た梅ジャムを作ることにした。

この前拾って来た寸胴に、良く洗って放り込む。水を入れずに煮ると、梅から水分が出てすぐに鍋いっぱいに水が上がってくる。良く取れてなかったゴミや灰汁をどんどん棄てる。ある程度綺麗になって、梅が煮崩れると種が沢山出て来る。ザルで種を掬って果肉を漉し取る。種と皮をほとんど取り除き、さらに裏ごししてかなりクリーミィになったところでザラメを50パーセント程度加える。

灰汁を何度も取って、綺麗な飴色になったところで火を止める。ジャムていうよりもっとサラッとしてて、プラムソースの感じ。スティックパンに浸けて食べてみると適度な酸味があって結構旨い。これを瓶詰。でもまだ余ったんで、さらに砂糖を加えて残りは本当のジャム風に煮詰める。

いや~、飽きるね。ジャム作りって。鍋をずっと見てるだけで変化が無い。おもんない。心が折れそうになる。仕事じゃなきゃやんない。ネガティブシンキングが続いたところで、水分がかなり減って来た。ドロリ感も出て来た。

すると、いきなりポジティブに。イ~色です。梅のエキスって感じや。舐めてみる。旨いの~。鍋掻き回す手が重なって来た。超~エエ感じ。ジャム用の瓶も煮立って来た。水蒸気も減ってきた。よっしゃ~、瓶詰や~。

ちゅうことで、手前2本がジャム。後ろ3本がソース。
コメント
コメント

2009年06月23日 21:27
するすみさんって、ほんと、おもしろいですね

つまんないとこと、楽しいとこと
はっきり!

私はジャム作り好きなんですよ~
あたし、たぶん頭の中が空っぽになる作業が好きなんやなぁって最近気付きました

それを継承してくれて、
最近クラが一生懸命、桑の実集めて煮込んでいますよ~

するすみ2009年06月23日 22:38
> ちゃみさん

アハハ~。はっきり言って、好きな事ばっかりしかやってないです~。特に、結果が見えない時は、ぶつぶつ不満ばっかし。結果が見え始めるとニッコニコになります。はっきりしてます。

みっちゃん2009年06月23日 22:42
そっか。熟れた梅ならすぐ種が外れるのね・・・。
私は去年梅酒に漬けてた梅で梅ジャムを作りましたが、実を種から外すのが大変で、大変で。
もう作る気がしない。いちごジャムで十分ですわあ。

なほちん2009年06月23日 22:43
梅、色々作れるナイスな食べ物ですね

が、ジャム作りは私も多分飽きます(笑)
梅ジャムって疲れた時に良さそうですねー

また近況報告お願いします

するすみ2009年06月23日 23:04
> みっちゃんさん

多分青梅でも簡単に種取れるよ~。だって青いの結構あったし。熱掛けたら取れる。普通に水無しで煮てもエエし、茹でて果肉を潰すと簡単に外れる。ちなみに、水煮すると綺麗に果肉が外れるので、プレザーブタイプを作るのに最適です。

するすみ2009年06月23日 23:39
> なほちんさん

そうやね。梅。色々使えるよね~。また、その1次産品を使えば、2次産品、例えば梅肉や味が着いたシソなんかも色々使えるし、バリエーションは凄いよ。

ジャムは加工工程が解ったからもう大丈夫。要は時間配分やね。

Keikiola2009年06月24日 00:00
梅のジャムって初めて聞きました。
2枚目の写真はカレーに見える!

するすみ2009年06月24日 00:46
> Keikiolaさん

杏のジャムに近いね。杏も梅干しみたいにできるそうやし、ほとんど一緒やね。結構いけまっせ。

そらこ2009年06月24日 02:25
おいしそ~~~
ほんまなんでもしはるんですねぇ

また秘密基地に潜入させていただかないと

するすみ2009年06月24日 08:31
> そらこさん

今からやっとかんと。老後の、田舎暮らしトレーニングですわ。

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by blacklabsurusumi | 2009-06-23 20:54 | うまいもん | Comments(0)

梅干し


梅干しを漬けた。

と、言っても、下漬けだけど。初めて漬けたから、要領解らん。本日のスペシャルゲスト=スルスミ母の母も初めてらしい。ワハハ~。みんな解らん!まっ、エエか。

前日から秘密基地にお泊まり。朝一番にするすみに起こされて、トイレに付き合い、朝ごはんをあげて、5時前から梅の実を収穫。3本ある梅の木で一番大きな実を付けてる木から摘み始める。ちょっと青いけど、果肉がしっかりしている梅干しが食べたいので、早めに漬けることに。最大直径4cm。南高梅勝負!

8kg採れた。葉っぱやゴミ、枝を除いてポリペールに入れて夕方まで渋抜き。2回良く洗って、傷みがある実を選別廃除。全員で流れ作業。ヘソ取りと拭き上げとクンクン?で下準備。
綺麗になった実に塩とホワイトリカーを混ぜて、厚手のビニールで馴染ませる。チキンに小麦粉まぶす要領。後は落とし蓋入れて重し載せてひとまず完了。10日後に梅酢が上がって来るのを待つばかり。

楽しみ。第2弾レポートをご期待あれ。眠い(´Q`)。oO
コメント
コメント

Keikiola2009年06月16日 02:01
うわ、酸っぱそぅ…。

2009年06月16日 08:04
うわぁ、青いの漬けましたね~!
固めのが好きなのですね。
自前の梅、うらやましいです

うちは、黄色い熟れてきた梅で漬けます。
今年は3キロかなぁ~

ホワイトリカーは使ったことないです。
なにか意味があるのですか~??

なほちん2009年06月16日 08:32
うわぁー
さすがです
この間、近所にある梅の木に梅採りマダムたちがせっせと収穫してて、『仲間に入れてください』と言いそうになりました。後ろ髪引かれる思いで仕事へ。帰りに見たらキレイさっぱり実はなかったですわー
スルスミ母の母もぜひお会いしたいですわ

梅ちゃんの成長楽しみにしてます

するすみ2009年06月16日 10:46
Keikiolaさん

酸っぱいのって、クエン酸って知ってた~?それが、最初は塩で滲み出て、梅酢に持って出て行かれるから、梅自体は味があんまりせん白いブドウみたいなんやて。この時点で、青い実に熟成効果を与える。つまり追熟作業やねんな。ほんで、その漬け汁(梅酢)に戻してやると、酸っぱなんねん。出たり入ったり忙し。時期が来たらシソの葉っぱで色付けるねんけど、シソは色担当だけで、酸っぱさはもともとの梅のクエン酸やて。ワシ、シソが酸っぱいと思てた。

ちょっと、雑学。

するすみ2009年06月16日 11:09
ちゃみさん

せやねん、青い梅。色々やり方あるんやね~。なんしか、青いヤツは追熟させて、後で土用干しをした時にお湯でサッと茹でるとふっくらなるらしい。完熟梅はこの2手間いらんみたいやけど。ほんで、どっちかと言うと、酸っぱい梅好きやねん。関西に来て、和歌山の梅初めて食べた時に、「これはお菓子やろ~。」って思た。いろいろ土地によって漬け方違うねんな~。

梅ノ木。前のオーナーさんが、残して行ってくれた大事なお宝です。もう一本の完熟コースで残してある梅の木は、ジャム用のちょっと粒が小さいやつ。こっちは黄色なるまで放っといて、甘々にする予定です。

あと、ホワイトリカー。塩が馴染みやすいようにする効果と、カビ対策。それに、酵母菌で梅の熟成を促すみたい。梅干って名前やけど、漬物。発酵食品なんやね~。ついでに、甕の中、落とし蓋、蓋の内側、重し、なんでもホワイトリカーで拭いて、消毒したった。便利みたいですよ~。

するすみ2009年06月16日 11:23
なほちんさん

こ~ゆうの自分反応するなぁ。ワシの場合、梅の収穫はかなり雑。下にブルーシート広げて、手当たり次第ブチブチちぎっては投げして落とし、ブルーシートごと引きずって来て、水を張ったポリペールにザーっと放り込む。ガガーって洗って、ホイって感じ。愛情ナッシング。

スルスミ母の母。エエ人やで~。ワシが大阪で快適に過ごせたのは全てスルスミ母の母のおかげ。スルスミ母に代わって息子になりたいくらいやわ。と言うことで、大の仲良し。家族イベントの時はほとんど一緒。スルスミも大好き。いつも明るく元気、前向きで立派な方です。

梅干の成長日記はシリーズでお伝えする予定です。

みっちゃん2009年06月16日 12:33
私も前にシソジュースを自分で作るまでは、シソが酸っぱいんだと思ってました。実際にはクエン酸(かレモン汁)入れるからなんだなと。
だから2回作って、2回目はクエン酸少なすぎてただ甘いだけになってしまいました。ハハハ。

するすみ2009年06月16日 14:04
みっちゃんさん

そやろ~?シソは酸っぱく無いなんて。これって、イメージが作り出した味覚やね。梅干→シソの色→じゅるぅ~っ、の構図か。秋には食べれるらしいので、オニギリ作って比良の山にみんなで昼メシ登山行きませんか?

Eboママ2009年06月16日 21:38
自分で収穫した梅で自家製梅干ですかいいですね~~~
塩分が少ないとカビが生えやすくて要注意です!

私は毎年、梅とプルーンと蜂蜜を漬け込んでジュースを作るんですけど、
今年は忙しくてかなり大雑把
ケチって安い梅を買って来て、少し傷んでたものも一緒に漬けてしまったら、
1週間ほどで腐ってしまいました
ショックで凹んでます

スルスミ母の母さま。この前、道でお目にかかった時にご挨拶させて頂いたんですが、
とってもステキな方でファンになりました(笑)
お歳を聞いてビックリしました!

するすみ2009年06月16日 23:00
> Eboママさん

今回はちょっと多目の20パーセントで行ってみました。後で抜くつもりで、標準より多い塩分濃度。素人は冒険しないのがセオリーですね。

スルスミ母の母って、素敵な方でしょう?僕もファンです。(笑)

Keikiola2009年06月16日 23:59
フムフム。
知らんかったぁ~。

みっちゃん2009年06月17日 20:37
梅干ハイク、いいですねえ。
みんなでいろんなもの持ち寄って山のてっぺんでお弁当広げたいなあ。


するすみ2009年06月17日 22:16
> みっちゃんさん

今回、ヘチマを植えたんで、ナーベラの自家製味噌炒めもメニューに加えましょう。おにぎりと合うんだ、これが。あ、お米も自家製の予定。完全農薬フリーですよ。

スルスミ母2009年06月18日 17:19
おとはん、梅干しもヘチマも味噌もお米も、まだ無事に出来るかわからんのに、とらぬタヌキの〇〇やなあ~(笑)

するすみ2009年06月18日 22:12
> スルスミ母さん

うるさいわい!できるに決まってるやろ。ほっといてんか

でも、ほんま大丈夫やろか?

みっちゃん2009年06月19日 08:14
ナーベラーの味噌いためがこっちで食べられるのか?!
おいしいですよねえ、とろとろで。じゅる・・・。
でも、ナーベラーって秋が収穫時期なんですか?

するすみ2009年06月19日 10:31
> みっちゃんさん

収穫は夏の終わりから秋にかけて。放っとくと大きくなって束子になってしまうので、若い実を使います。中国でも沢山食べましたし、沖縄でも。ニンニクとサッと炒めて味噌たっぷりのダシと和えると最高やね。ワシは豚のばら肉も入れるけど。

みっちゃん2009年06月23日 07:54
私はもっぱら沖縄で。こっちではへちまはあまり手に入らないですもんね。楽しみにしています。
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by blacklabsurusumi | 2009-06-16 01:23 | 農的生活 | Comments(0)